尝尝山里乡亲的手艺 足不出沪感受贵州菜的酸爽！

一页嘉城

尝尝山里乡亲的手艺 足不出沪感受贵州菜的酸爽！嘉福汇再续“黔缘”

       什么是贵州？就是把东西运出来成本很贵的那个地方。地无三尺平，进进出出都像在玩车震。
      不过，群山环抱，必有仙人；纵无仙人，也有仙味。那一道道出自仙山巍岳、翠峰云谷的世外美味，带着深山泥土气息，随着贵州商人远足的脚步传扬四方。这不，口味地道的贵州菜来到了嘉定，入驻嘉福汇一楼。

     店主人是土生土长的贵州人，带着山里人的精干与豪爽，还有对家乡菜的一往情深。掌勺大厨也是贵州的山里乡亲，知根知土，懂得如何复制和还原大山的美味。

      愿尝黔菜，便可结得黔缘。尽管店堂面积有限，却不乏其乐融融。壁上的微观纸雕透着艺术气息，连厨房灶台都码得整整齐齐，山里乡亲原来也活得颇有品位。

      大约在明代，辣椒从中美洲传入天朝，中国人吃辣的功夫却把美洲人甩开八百条街。有人说，湖南的辣，是纯辣，辣嘴更辣胃；四川的辣，是香辣，辣后有余香；重庆的辣，是麻辣，辣椒花椒双剑合璧；而贵州的辣，是酸辣，酸爽而兼有奇香。

      贵州多山多寨多民族，每县每镇甚至每村都有属于自己独到的烹食方法，山的这头和那头，两村人的菜谱可能就大相径庭，用“一山一味”来形容并不夸张。“黔缘”店主人是贵阳人，贵阳菜在黔菜中有一定代表性，充分表达了辣醇、香浓、酸鲜、味厚的地方特色。

      爱吃酸，可不单是孕妇们的专利。真正的酸鲜，有如一柄金刚钻，生生的直达食客的内心，在舌尖一凛的同时，从酸味中分泌出的鲜香因子如万箭穿心，瞬间征服你的味蕾。而“黔缘”的酸汤肥牛正是达到了酸极、鲜极、香极，相比某些东北菜馆所售的酸汤肥牛，“贵州牛”在汤汁的浓郁度上可谓独傲群芳。汤中的酸味可不是放醋勾兑出的，而是用上好的西红柿与辣椒一同发酵，在酵母的反复孕育下，这两位披着大红袍的绅士做到了你中有我，我中有你，水乳相融，基情满满。

      酸汤肥牛还可以加入老豆腐、娃娃菜作为涮菜，但从个人口味来说，老豆腐自有的豆酸味和酸汤牛并不是完美的搭配，两种酸味互为抵销，且有些窜味，建议商家可以稍加改进。

      许多贵州名菜经过各省市的“改良”而变得面目全非，完全弄不清出处。“辣子鸡”就是其中悲催的一位，我们吃得最多的，是与干椒、去皮花生同炒的，多半还搁在竹网里。“黔缘”的正宗贵州辣子鸡，是采用重油热炒，除了葱蒜椒，不添加其他佐料和配菜，吃的就是一个纯正。

      都说和土豆相关的菜是饭店里的“暴利菜”，毕竟小小的土豆成本低廉。但相比大众化的土豆丝，贵州名菜“软哨土豆丁”确实做到了“低成本高品味”，香辣入里，软糯如泥。

      蕨粑，是一种生长于海拔一千米以上的森林植物。将蕨粑根磨粉蒸熟切片，与腊肉同炒，韧性有嚼劲的蕨粑，配上炒至微卷的香嫩五花腊肉，植物根茎和动物蛋白完美融合。这道货真价实的“山里菜”，体现了贵州人“靠山吃山”的智慧与情怀。
      你问我们上海有什么？我们有钢筋水泥混凝土！我可以一口吞下两吨水泥！

        汤圆，那可是地地道道的南方食物，一般是水煮，也有水煎的。不过，贵州人民却玩出了花样，汤圆还可以和酸菜一起炒着吃。黑麻豆沙糯米就着酸菜，怎么想想都完全不搭，但入口同嚼，居然还有滋有味，酸甜咸恰到好处。甜食吃多了会腻，糯米吃多了会撑（嘉定话叫“顿牢”），配上酸菜，不但解腻还开胃，来多少吃多少，请叫俺大胃王！

      手撕不仅有鬼子，还有茄子。绵软的茄子君被进一步撕扯，默默的在盘中凌乱。和我们通常吃到的鱼香茄子相比，贵州风味的手撕茄子秉承了酸辣入味的优良作风，但吃在嘴里感觉还算比较清口。

     米豆腐和折耳根，是贵州人酷爱的两道小吃，但相较于全国来说，这两道菜略显小众。米豆腐在口感上并不如我们日常所吃的嫩豆腐，折耳根（又名鱼腥草）则带着浓重的腥味，这两道西南情怀菜，只能由懂她爱她的人方可享用。

       黔缘的“野味特色鱼”，色香俱佳，但在入味方面还有所欠缺，原本以为大红配大绿的辣椒，还有重油浓郁的汤汁，会让鱼肉极端入味。但入口后感觉略显清淡，肉质倒是十分嫩滑，口感略逊于本素酸菜鱼。此菜是店内新开发的，针对上海食客口味的特色菜，本老湿倒是以为，店家应该拿出贵州知名的酸汤鱼。与其被动迎合，不如用地道的家乡风味征服本地人。

       作为主食呈上的牛肉粉，据说是习大大每到贵州必点的名吃。黔缘牛肉粉，料多实在，厚实的米粉条上，齐整整的码着一叠牛肉。米粉滑糯，牛肉易嚼，汤头鲜美。可惜只有两碗，七位神探立即展开了“抢粉大战”，看BOBO君面对前后筷子夹攻，那叫一个心急如焚！

       最后来聊一聊“宫保鸡丁”。原本以为这是一道川菜，实则是一道源出自贵州的名菜，发明人是贵州平远人丁宝桢，他在任山东巡抚时，将贵州的胡辣子鸡丁和山东的酱爆鸡丁进行了合制，形成了一道私房菜。黔缘的宫保鸡丁，是贵州一系的做法，看不到花生仁，完全是鸡肉与大蒜叶的混炒。可惜国人大多将“宫保”读成了“宫爆”，黔缘也将错就错，随大流地将菜单上的菜名写成“宫爆鸡丁”。对于研究中国食文化的本老湿来说，对此唯有无奈一笑。

性价比：7人用餐，365元的价格，人均50-60元的消费，对于一家有着鲜明地域风格的餐厅而言，还是能够值回票价的。（话说背景男子的“拆污面孔”是几个意思？）

老湿点评   本老湿游过贵州山，玩过贵州水，还和贵州妹子谈过爱，就差吃过正宗的贵州菜，今天可算是弥补了一份缺憾。山里乡亲们的手艺还算不赖，把舌尖上的酸爽有模有样的展现出来，有酸有辣，酸儿辣女，无论生的是啥，孕妇同志们都可以去小试一筷。相较于嘉福汇先天不足的商铺布局，“黔缘”可说是一家比较入眼的有节操的小店，几道招牌特色菜：辣子鸡、宫爆（保）鸡丁、酸汤鱼等在周边已小有名气，常有电话预约打包，好辣也不怕巷子深。不过，山里的物件儿，总带着地方文化特色，我等方外之人面对如折耳根这样的小众菜，还是难以受用。前往用餐的小伙伴最好事先请教一下度娘，对贵州菜略作了解再行点餐。就总体口味而言，比贵州当地菜在辣度上略有下降，酸度基本持平，口味还原度在90%以上。