名菜奠故:碧绿圈子

HOGWARTS的猫

    本帮菜里有一道名菜，叫碧绿圈子。

    圈子，嘉定话叫“脏头”，为内脏之尽头也，说白了其实就是猪的直肠。碧绿者，草头也，炒得酒香四溢，碧绿生青，配上红润的圈子，颜色好看不说，也中和了圈子的肥腻，绝配也。

    “圈子”做起来是顶麻烦的———先将大肠洗干净，用沸水泡再搁米醋搓，然后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮；边烧还得边换水……而且这圈子，越靠近“尽头”的地方越肥厚，前端的肉质倒显得单薄，不显出其酥软肥糯的本味来。

    做碧绿圈子最出名的是老正兴。

    老方顶喜欢吃碧绿圈子，吃来吃去，觉得唯有牧园的碧绿圈子，做得很有老正兴的风韵，又听说牧园的厨子，似乎也还和老正兴有些渊源，不知道是真是假。做生意的，有时候喜欢故弄些玄虚，传闻总是传闻，但圈子做得好吃，却做不了假，骗不了舌头。

    圈子虽然时时都有，但草头却是时令的蔬菜，因此这碧绿圈子，也不是四时都可以吃得到的。孔子曾经在《礼记》中强调过吃东西要“不时不食”，他的原意是说过了吃饭的时间就不可以再吃了，这是古代贵族摆谱的一种臭架子。不过后人把这句话的含义引申了，变成不在当令季节，就不吃那东西。于是就有了“早韭晚菘、冬笋春芽”之说，草头要是过了季，就老如牛草，不能为圈子增色，反倒要煞了风景。

    老方这样的吃货，自然是懂得这样的道理，所以草头不当令的时候，他去牧园吃饭就避开这道菜。

    一日他又去吃饭，点单的服务员是个新来的小姑娘，百般的推荐老方点碧绿圈子，说是店里的特色菜。老方说这时节的草头还能吃吗，喂牛还差不多。小姑娘执意推荐这道菜，说一点不老的，保证鲜嫩，您一定要尝尝。老方见拗她不过，就由着她写上了。

    吃完饭帐台结帐，老板一看是老顾客，心知不好，忙赔笑道：今天的碧绿圈子，您吃着好么？

    老方呵呵一笑，念歪诗一首：草头不是草头，装什么碧绿，圈子倒是圈子，十分的皮厚。

HOGWARTS的猫

本来倒还没想研究这个问题，还觉得您说的大概不会有错，觉得您这个专业的讨论起内脏来总是比我要有发言权得多，不过您既然觉得我有拿无知当个性的习惯，我也只好一如既往的可笑一下了，不然您不是很失望。
唉，不好意思，又显得咱没涵养了。

亲亲小妖

哦，原来真的只是使用直肠部分啊。

先前我也有说，不太相信罢了，我也不过是提出自己的观点罢了。
正是因为先前和屠夫的儿子聊过大肠煲，
才斗胆跟贴询问，
没想到楼主一如既往地尖酸刻薄。

HOGWARTS的猫

原文由 三色封印 在 2007-09-26 22:37:07  发表
吃大肠的时候还要想精准答案，真是件麻烦的事，我只分好吃不好吃，且不管那旁的。

当屠夫好呀，当久了，...

吃大肠的和烧大肠的都可以不管那旁的，即使偶尔弄错了地方也不过是吃到一份不地道的圈子罢了。只是有些人却一定要管那旁的，不但要管还一定要管准了，否则就不是一份不地道的圈子那么简单的了，只因人畜有别。这叫专业精神，不管专业程度几何，至少精神可嘉。

三色封印

吃大肠的时候还要想精准答案，真是件麻烦的事，我只分好吃不好吃，且不管那旁的。

当屠夫好呀，当久了，兴许可以弄个兼职，哈哈。

HOGWARTS的猫

红烧圈子

红烧圈子

不过既然要把个“圈子”部位的讨论精准到学术的范畴，那么我这无知的人只好再无畏一把了，兹摘录上面两个链接的片段如下：

红烧圈子
产地：中国上海。
历史：红烧圈子，始于清末。最早是由上海老正兴菜馆和本地菜馆经营，原名为“炒直肠”，后以菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。由于圈子经加调味烹制后，滋味特好，颇受顾客欢迎，因而在20年代初就盛名于市。1929年上海出版的《老上海》专集中就有记载：“饭店之佳者，首推二马路外国坟山对面，饭店弄堂之正兴馆，价廉物美。炒圈子一味尤为著名”。这里说的正兴馆，就是后来的同治老正兴馆。30年代时该店考虑到圈子肥厚，脂油足，因而又以草头和豆苗相配，就称为“圈子草头”、“圈子豆苗”等。近百年来，该菜一直盛名不衰，为中外顾客所喜爱。
特点：用猪直肠烧制而成。成菜色泽金黄，酥烂软糯，汁浓味鲜，肥而不腻，冬令食用尤为适口。
工艺：将猪直肠里外翻洗干净，入冷水锅烧沸取出，加盐或醋用手反复揉搓，去除粘液，洗净。再入锅加水、葱、姜、酒，煮熟取出。待冷却后，将熟圈子切成2厘米长的小圆段，入锅加酱油、白糖、绍酒、味精和肉汤少量，用大火烧沸后，转用小火略焖。再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油少许，炒和即成。


≮美食原料≯
猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。

≮美食做法≯
1、先将猪直肠里外翻洗干净，放入冷水锅中用旺火烧到水沸，见直肠外层发硬紧缩，捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉。除去粘液漂净，再放入汤锅内加葱结，姜块，料酒等，用旺火烧煮，边烧边换水。

2、待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗，然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色，捞出用冷水浸凉后，改切成段放入烧锅里，加肉清汤少许和料酒，酱油，白糖，加盖用旺火烧沸，改用小火再焖二三分钟，待肠上色入味，再改旺火收汁，用少许湿淀粉勾芡，淋些熟猪油颠翻一下，出锅装盘，可缀上风根嫩韭芽。


不过也许写这两篇文字的厨子也是无知之辈，故无知与个性无关，与无畏有关。为了不再让无知者专美于前，为了不再让无知者拐带坏那些自以为有个性的人，还要请熟知的人多多指点。

只不过医学专业的人即便熟知也不过是应该，若是医生工作的时候这么较真，那医患的关系也不会像如今这么可笑。不过可笑不可笑的也不必太认真，谁人不被人后笑，谁人背后不笑人，笑总比哭好，何况还能增长知识。多知道点知识总是好的，所以谢谢楼上的指点，要是能配张详细的图则更好，比这样笼统的说要精准得多，也免得我以后再贻笑大方。

亲亲小妖

因为楼主用了“直肠”这个比较专业的词汇，
而非“大肠”这样笼统的百姓用语，
所以我提出自己的观点啊。

其实不久前，我刚和一个屠夫的儿子吃过大肠煲，
学美术的屠夫儿子告诉我，大肠最肥厚好吃的部位在回盲部。
不知道厨子的精准答案是怎样的。

不科学不是错误，
将无知当个性就有点可笑了。

HOGWARTS的猫

a2love:您说的正是我想表达的，只不过我有点表达障碍，所以没有您这么顺畅罢了。

亲亲小妖：分析得很专业，不过我想很多问题上，老百姓的说法离专业都很远，至于是不是只有那十公分的直肠才能做出“碧绿圈子”，厨师的答案一定比我的准确。

亲亲小妖

楼主文中：
圈子，嘉定话叫“脏头”，为内脏之尽头也，说白了其实就是猪的直肠。

“直肠”可能用得不对，靠近肛门的一段大肠称为直肠，人只有十几公分长，猪的应该不会太长吧？或许笼统地称“大肠”会稍合适些。

我没吃过，或许真的只有那十公分的直肠才能做出“碧绿圈子”吧，我只是不相信罢了。

a2love

确实令人反感