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标题: 名菜奠故:碧绿圈子 [打印本页]

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-1 13:07
标题: 名菜奠故:碧绿圈子
本帮菜里有一道名菜，叫碧绿圈子。

圈子，嘉定话叫“脏头”，为内脏之尽头也，说白了其实就是猪的直肠。碧绿者，草头也，炒得酒香四溢，碧绿生青，配上红润的圈子，颜色好看不说，也中和了圈子的肥腻，绝配也。

“圈子”做起来是顶麻烦的———先将大肠洗干净，用沸水泡再搁米醋搓，然后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮；边烧还得边换水……而且这圈子，越靠近“尽头”的地方越肥厚，前端的肉质倒显得单薄，不显出其酥软肥糯的本味来。

做碧绿圈子最出名的是老正兴。

老方顶喜欢吃碧绿圈子，吃来吃去，觉得唯有牧园的碧绿圈子，做得很有老正兴的风韵，又听说牧园的厨子，似乎也还和老正兴有些渊源，不知道是真是假。做生意的，有时候喜欢故弄些玄虚，传闻总是传闻，但圈子做得好吃，却做不了假，骗不了舌头。

圈子虽然时时都有，但草头却是时令的蔬菜，因此这碧绿圈子，也不是四时都可以吃得到的。孔子曾经在《礼记》中强调过吃东西要“不时不食”，他的原意是说过了吃饭的时间就不可以再吃了，这是古代贵族摆谱的一种臭架子。不过后人把这句话的含义引申了，变成不在当令季节，就不吃那东西。于是就有了“早韭晚菘、冬笋春芽”之说，草头要是过了季，就老如牛草，不能为圈子增色，反倒要煞了风景。

老方这样的吃货，自然是懂得这样的道理，所以草头不当令的时候，他去牧园吃饭就避开这道菜。

一日他又去吃饭，点单的服务员是个新来的小姑娘，百般的推荐老方点碧绿圈子，说是店里的特色菜。老方说这时节的草头还能吃吗，喂牛还差不多。小姑娘执意推荐这道菜，说一点不老的，保证鲜嫩，您一定要尝尝。老方见拗她不过，就由着她写上了。

吃完饭帐台结帐，老板一看是老顾客，心知不好，忙赔笑道：今天的碧绿圈子，您吃着好么？

老方呵呵一笑，念歪诗一首：草头不是草头，装什么碧绿，圈子倒是圈子，十分的皮厚。

作者: showmers 时间: 2007-8-1 14:09
若我把"碧绿圈子"改成"翠圈"如何?

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-1 14:37
翠圈，那不是镯子么

作者: showmers 时间: 2007-8-1 14:40
竹子中有种叫碧玉间黄金竹,你说这菜若做成这效果如何?

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-1 14:44
碧绿白切圈子么？

不敢想

作者: 刚豆 时间: 2007-8-1 16:19
直接叫猪大肠不就完了嘛.

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-1 16:43
装碧绿的圈子高级一点啊，吃起来是一样的。

作者: 寻香客 时间: 2007-8-1 22:31
　　没吃过这道菜，有几会如到嘉定，一定让悠悠草带我去尝尝。
　　知道，一定要当了时，才能吃出美味道。

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-1 22:47
现在不敢吃了，圈子难洗，现在不难了，新闻暴光说有拿化学药剂洗的，所以我才写了这篇奠故

作者: 美林 时间: 2007-8-2 11:18
恩..总觉得一般用了变性物质处理之后..表面可能看上去更光鲜了..色面也漂亮了..可是味道却再也回不到原来的味道了..连鸡肋都不如了..

当然..不排除继续还有人愿当勇者的可能性..要什么前车之鉴嘛..人还是情愿实践出真知的..饭店老板也正是看准了众食客的心理..才想出这么一招来的..他要的什么..当然是低成本高回报咯..

其实..这等好事..可不是人人都想的么..

PS:变性物质..这里指的是改变物体本身性质..特此罗嗦..别无他意..免得联想..

此贴由美林在 2007-08-02 11:21:13 最后编辑

作者: 刚豆 时间: 2007-8-2 11:24
大肠(要低调一点,不要随便给猪的内脏改名字.猪还没同意呢)要想洗干净要用面粉搓,搓几下再冲一下就好了.

作者: 美林 时间: 2007-8-2 11:28
刚看到一则新闻..国家为了平价猪肉..都开始给母猪上保险了呐..于是..看后..和边上的人说..今年果然金猪年哦..

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-2 12:01
猪都涨价了,人却没涨价

作者: 刚豆 时间: 2007-8-2 16:17
工资是不能涨的,物价涨工资也涨,那物价也就没有涨的必要了,国家就圈不到钱了.

作者: 三色封印 时间: 2007-8-2 23:35
猪的大肠改成圈子，那猪书生怕是没意见的，只是有些东西，没有的，也冒了虚名，就不知如何了，不知是刚生豆，还是豆生了刚，出了个怪物，叫：刚豆。

呵呵，肉涨价呀，那种长得像蛔虫的蔬菜不知道涨价了没？若涨了，得备些货，要给各个版块的版主分一点，拿出来晾一晾。

此贴由三色封印在 2007-08-02 23:38:51 最后编辑

作者: 刚豆 时间: 2007-8-8 09:45
呵呵,喋喋不休的人只会让别人看轻了你,我也可以天天像你一样,跟在贴子后面说一些尖酸刻薄的话.但我没有.淡淡看去，你我都在其中，万般事，皆付一笑中你懂这些意思吗

PS:你天天跟我贴没关系，我不介意。但你不要过份就像上面的那句都接近粗口了。也请你自重，玩玩可以但不要变成恶意攻击。说的过火了那我只好向管理员投诉你了。

此贴由刚豆在 2007-08-08 10:38:32 最后编辑

作者: 康颂宁 时间: 2007-8-8 14:47
其实啥原创啊，啥博乐啊，啥品论啊，到最后都是一个调

作者: 小雨中的回忆 时间: 2007-8-8 16:26
哈哈哈哈,把我给笑死了
我终于看懂了15楼帖的意思
真的佩服........

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-8 16:47

原文由小雨中的回忆在 2007-08-08 16:26:41 发表
哈哈哈哈,把我给笑死了
我终于看懂了15楼帖的意思
真的佩服........

看来你比我聪明,我还是没看懂,好象有人说是粗口,谁来给我解释一下?!

作者: 刚豆 时间: 2007-8-8 16:49
郁闷中

作者: 康颂宁 时间: 2007-8-8 17:15
刚豆难道是我们吃的那种蔬菜?郁闷ING

作者: 三色封印 时间: 2007-8-8 20:48
哎，投诉吧，若被你看重了，我岂不是与**同舞，才让我汗颜呢，去吧去吧，不过你更该关进去吧。我可没有不妥言论啊，哈哈。

作者: 这个杀手不太冷 时间: 2007-8-10 11:32
文章很一般..不知道写这种东西干吗拿出来给别人看

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-8-10 12:04
为了衬托不一般的文章,否则都是不一般的,就没有比较了.

作者: 美林 时间: 2007-9-14 00:58

原文由 HOGWARTS的猫在 2007-08-01 13:07:08 发表
本帮菜里有一道名菜，叫碧绿圈子。

圈子，嘉定话叫“脏头”，为内脏之尽头也，说白了其实就是猪...

猫斑..刚不鲁Q上传我看了早些时候的帖子..等我现在上来看..已经被删了..那些人..真的没完没了了..

好象离了侮辱我的话题..他们一群都H不起来了..其实..他们现在口中流传的可不也是从我嘴巴里掰出来的..真有意思..呵呵..

有点诧异的是..在这个网络上难不成需要报户口..报出生么..玩过很多论坛..就这里留给我的启发最多了..西西..

我会暂时离开一阵子.. 避开这令人倒胃口的一群..无奈的我..

祝你顺利..

问所有亲们好..

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-14 08:45
前不久，意大利的一家精神病院因运送病人的司机玩忽职守而误收了3名正常人。那3个人被关在了精神病院里28天，其中两个还差点就此变成了精神病。美国《探路者》杂志的记者格雷·贝克特意为此事前往意大利，对那3个刚被解救的不幸儿进行了一次专访。

众所周知，要想从精神病院里走出来的唯一方法就是证明自己不是精神病患者。他们3人是怎样做到的呢？据格雷·贝克的报道，他们中的两个人用尽了各种方法来向医护人员证明自己不是疯子。但是，他们说得愈多，医护人员愈发坚定地认为他们就是疯子。第3个人却不同，他没做什么无谓的尝试，只是像平常生活一样，该吃饭时就吃饭，该睡觉时就睡觉，该看书读报时就看书读报，而且当医护人员为他刮脸时，他还向他们致以谢意。于是在第28天时，他出院了。然后他报了警，将另外两个同伴解救了出来。原来这么简单，最好的方法竟是不去证明它。
那些用各种方式证明自己真理在握的人，那些用各种途径证明自己才华横溢的人，还有那些用各种手段证明自己非凡的人，都极有可能被世人认为是不折不扣的疯子———只是他们自己还蒙在鼓里罢了。如果没有那个头脑清醒的老兄，另外两个喋喋不休的家伙就会真的疯掉了。

要做哪个人，是你自己可以控制的，我相信你会选择对的方式，并且做得很好。

作者: 观一 时间: 2007-9-14 21:12
给个删除回帖的理由，有什么不妥当的,你们的回帖子就很妥当?

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-14 21:29
有疑问请往http://www.jiading.com/guestbook/提出，
谢谢。

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-15 11:32
到哪儿侯着都可以，反正马路是公用的，质疑投诉的方式都知道了，版面这里就不接受类似回复了，请各位自重。

作者: №♀小魔怪♂ 时间: 2007-9-15 12:49
去外冈老家侯着吧,总能打听出嘉二的考上大专四级没过才女的事,亲姐姐嫁的好，把妹妹的福气孩子都占掉了

作者: 德川秀典 时间: 2007-9-19 20:15
名菜奠故？？？为什么是“奠故”而不是“典故”呢？？？
难道这道菜以及故去需要我们祭奠了？？？

PS:溜肥肠我最喜欢吃了

此贴由德川秀典在 2007-09-19 20:16:58 最后编辑

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-20 08:13

原文由德川秀典在 2007-09-19 20:15:37 发表
名菜奠故？？？为什么是“奠故”而不是“典故”呢？？？
难道这道菜以及故去需要我们祭奠了？？？
...

俺也喜欢，同好啊，可惜如今吃不得了，至于理由么，下次俺们面聊

作者: 趁天黑行善 时间: 2007-9-20 16:28
斑竹你的文章我觉得还是改改好在拿出来给人看罢

什么东西啊，很不通顺

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-20 16:39
本人帖子是本人胡说八道的地方，我爱怎么玩就怎么玩，我有权在不违反版规的情况下说任何通顺的或者不通顺的话，你觉得不好看可以看其他好看的帖子去，我不会为了让你读得通顺就费这个闲心改帖子的，谢谢合作。

作者: 流星说了谎 时间: 2007-9-22 00:46
大家不要胡乱说HOGWARTS的猫写不好文章，管不好板块之类无意义的言语，所以，大家不要把屎盆子都往他头上扣，不能乱扣。
至少我们是要经过研究才能决定，到底要不要扣 HOGWARTS的猫的屎盆子
如果要扣
扣多大合适

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-22 19:47
扣多大的屎盆子取决于你吃了多少东西

自言自语：怎么我一写猪大肠，跟屎有关系的都跑进来发脾气了。

作者: 美丽精灵 时间: 2007-9-24 18:47
帮你顶一下

作者: a2love 时间: 2007-9-26 17:26
确实令人反感

作者: 亲亲小妖 时间: 2007-9-26 19:03
楼主文中：
圈子，嘉定话叫“脏头”，为内脏之尽头也，说白了其实就是猪的直肠。

“直肠”可能用得不对，靠近肛门的一段大肠称为直肠，人只有十几公分长，猪的应该不会太长吧？或许笼统地称“大肠”会稍合适些。

我没吃过，或许真的只有那十公分的直肠才能做出“碧绿圈子”吧，我只是不相信罢了。

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-26 20:44
a2love:您说的正是我想表达的，只不过我有点表达障碍，所以没有您这么顺畅罢了。

亲亲小妖：分析得很专业，不过我想很多问题上，老百姓的说法离专业都很远，至于是不是只有那十公分的直肠才能做出“碧绿圈子”，厨师的答案一定比我的准确。

作者: 亲亲小妖 时间: 2007-9-26 21:20
因为楼主用了“直肠”这个比较专业的词汇，
而非“大肠”这样笼统的百姓用语，
所以我提出自己的观点啊。

其实不久前，我刚和一个屠夫的儿子吃过大肠煲，
学美术的屠夫儿子告诉我，大肠最肥厚好吃的部位在回盲部。
不知道厨子的精准答案是怎样的。

不科学不是错误，
将无知当个性就有点可笑了。

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-26 22:29
红烧圈子

红烧圈子

不过既然要把个“圈子”部位的讨论精准到学术的范畴，那么我这无知的人只好再无畏一把了，兹摘录上面两个链接的片段如下：

红烧圈子
产地：中国上海。
历史：红烧圈子，始于清末。最早是由上海老正兴菜馆和本地菜馆经营，原名为“炒直肠”，后以菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。由于圈子经加调味烹制后，滋味特好，颇受顾客欢迎，因而在20年代初就盛名于市。1929年上海出版的《老上海》专集中就有记载：“饭店之佳者，首推二马路外国坟山对面，饭店弄堂之正兴馆，价廉物美。炒圈子一味尤为著名”。这里说的正兴馆，就是后来的同治老正兴馆。30年代时该店考虑到圈子肥厚，脂油足，因而又以草头和豆苗相配，就称为“圈子草头”、“圈子豆苗”等。近百年来，该菜一直盛名不衰，为中外顾客所喜爱。
特点：用猪直肠烧制而成。成菜色泽金黄，酥烂软糯，汁浓味鲜，肥而不腻，冬令食用尤为适口。
工艺：将猪直肠里外翻洗干净，入冷水锅烧沸取出，加盐或醋用手反复揉搓，去除粘液，洗净。再入锅加水、葱、姜、酒，煮熟取出。待冷却后，将熟圈子切成2厘米长的小圆段，入锅加酱油、白糖、绍酒、味精和肉汤少量，用大火烧沸后，转用小火略焖。再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油少许，炒和即成。

≮美食原料≯
猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。

≮美食做法≯
1、先将猪直肠里外翻洗干净，放入冷水锅中用旺火烧到水沸，见直肠外层发硬紧缩，捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉。除去粘液漂净，再放入汤锅内加葱结，姜块，料酒等，用旺火烧煮，边烧边换水。

2、待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗，然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色，捞出用冷水浸凉后，改切成段放入烧锅里，加肉清汤少许和料酒，酱油，白糖，加盖用旺火烧沸，改用小火再焖二三分钟，待肠上色入味，再改旺火收汁，用少许湿淀粉勾芡，淋些熟猪油颠翻一下，出锅装盘，可缀上风根嫩韭芽。

不过也许写这两篇文字的厨子也是无知之辈，故无知与个性无关，与无畏有关。为了不再让无知者专美于前，为了不再让无知者拐带坏那些自以为有个性的人，还要请熟知的人多多指点。

只不过医学专业的人即便熟知也不过是应该，若是医生工作的时候这么较真，那医患的关系也不会像如今这么可笑。不过可笑不可笑的也不必太认真，谁人不被人后笑，谁人背后不笑人，笑总比哭好，何况还能增长知识。多知道点知识总是好的，所以谢谢楼上的指点，要是能配张详细的图则更好，比这样笼统的说要精准得多，也免得我以后再贻笑大方。

作者: 三色封印 时间: 2007-9-26 22:37
吃大肠的时候还要想精准答案，真是件麻烦的事，我只分好吃不好吃，且不管那旁的。

当屠夫好呀，当久了，兴许可以弄个兼职，哈哈。

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-26 22:49

原文由三色封印在 2007-09-26 22:37:07 发表
吃大肠的时候还要想精准答案，真是件麻烦的事，我只分好吃不好吃，且不管那旁的。

当屠夫好呀，当久了，...

吃大肠的和烧大肠的都可以不管那旁的，即使偶尔弄错了地方也不过是吃到一份不地道的圈子罢了。只是有些人却一定要管那旁的，不但要管还一定要管准了，否则就不是一份不地道的圈子那么简单的了，只因人畜有别。这叫专业精神，不管专业程度几何，至少精神可嘉。

作者: 亲亲小妖 时间: 2007-9-26 23:41
哦，原来真的只是使用直肠部分啊。

先前我也有说，不太相信罢了，我也不过是提出自己的观点罢了。
正是因为先前和屠夫的儿子聊过大肠煲，
才斗胆跟贴询问，
没想到楼主一如既往地尖酸刻薄。

作者: HOGWARTS的猫 时间: 2007-9-27 08:18
本来倒还没想研究这个问题，还觉得您说的大概不会有错，觉得您这个专业的讨论起内脏来总是比我要有发言权得多，不过您既然觉得我有拿无知当个性的习惯，我也只好一如既往的可笑一下了，不然您不是很失望。
唉，不好意思，又显得咱没涵养了。

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