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标题: 20141031嘉定里弄传统菜——走油肉 [打印本页]

作者: blue_winter 时间: 2014-10-31 18:21
标题: 20141031嘉定里弄传统菜——走油肉
走油肉是嘉定本土的传统菜，逢年过节如果家里款待客人必有此菜
肉经过了煮炸蒸之后已经不太油腻
却也口齿留香

总结经验：
肉放密封的锅中炸：安全，少油烟。
油放到肥肉那：只炸肉皮和脂肪，炸不到瘦肉。那等一下煮好的时候肉就不会很硬，会很有嚼头的。
放凉了再进行下一道工序，是为了让肉有弹性。
这样做出来的肉：皮有弹性，肥肉的脂肪也少了，肉又有嚼头
可以把肉切大片一点，又大又厚的一块走油肉肯定是肉祖宗的最爱

惯例，先上成品

作者: njynjy 时间: 2014-10-31 18:26
肉炸好后放入温水中浸泡一段时间再切片红烧更入味，而且皮也更好吃！

作者: blue_winter 时间: 2014-10-31 18:49
材料：猪五花肉油酱油糖盐葱

买五花肉一块，锅中放葱姜，料酒飞水

锅中放油炸。炸至金黄色即可。
找一个能正好竖着放五花肉的不锈钢锅（省油，不易倒），或炒锅。要有出气孔的锅盖的。
注意：油只要浸没肥肉区域就够了。别让它炸到精肉。不然精肉会很老的。
盖锅盖，中火，当听到锅中油炸的声音由大变小，有稍稍的香味飘出时，关火。焖一下。油温凉了取出。

放入碗中用水浸没

半个小时至一个小时后放入锅中煮酥。
锅中放老抽，茴香，桂皮，香叶，2克盐

等肉凉透后切片。
起油锅，放糖炒成糖色

把肉沿着锅壁放，让糖色均匀的沾上每块肉，一分钟后翻面。

稍稍放点刚才煮肉时的酱料，收汁，起锅。

等肉凉透了，放入锅中蒸二十分钟即可，装盆

作者: yjf1978 时间: 2014-10-31 20:56
走油肉怎么切成红烧肉的样子

作者: luciazhang 时间: 2014-11-1 18:45
好喜欢吃走油肉的。可惜现在很难吃到

作者: 52lovelycat 时间: 2014-11-1 22:45
那块肉切成薄片就可以了，里面再夹香芋，一片香芋一片走油肉，味道更嗲！

作者: 紫色的诱惑 时间: 2014-11-11 19:02
你这个走油肉油都没走掉啊，

感觉太油腻了，我们家老万烧的走油肉非常棒！入口即化，不油腻，带有老上海特有的甜味，吃在嘴里满口的幸福感哦。

作者: blue_winter 时间: 2014-11-11 19:11

紫色的诱惑发表于 2014-11-11 19:02
你这个走油肉油都没走掉啊，感觉太油腻了，我们家老万烧的走油肉非常棒！入口即化，不油腻，带有老上海特 ...

来拍个过程图

作者: 紫色的诱惑 时间: 2014-11-11 19:48

blue_winter 发表于 2014-11-11 19:11
来拍个过程图

那也等哪天烧了才能上图啊

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