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标题: 20140816粤菜代表之耗油牛肉。。 [打印本页]

作者: blue_winter 时间: 2014-8-16 16:48
标题: 20140816粤菜代表之耗油牛肉。。
   蚝油是广东、福建一带人民所偏爱的鲜味调料，在烹调中，蚝油即可以炒、烧菜肴，又可以作菜肴蘸食的佐料。用它烹制牛肉，蚝味鲜浓，肉质滑嫩，制法简便，为广东家常菜式，蚝油在烹调中主要起提鲜，增香，除异味等作用，同时，还具有提色补咸的作用。
   配菜可有可无，一般以青椒，洋葱为多用。
   这道菜有点难度，几个关键点：腌牛肉、滑牛肉、翻炒的时间短

材料：牛肉，蚝油，盐，老姜，胡萝卜，红灯笼椒，洋葱，生抽，糖，味精，麻油，淀粉

作者: blue_winter 时间: 2014-8-16 16:57
调料大集合2大勺蚝油
1.5小勺白胡椒粉
2小勺老抽
2小勺生粉
1小勺生抽
3大勺水
在碗里搅拌均匀，另拿一瓶麻油在旁边待用（这在之后的步骤很重要，关系着牛肉的嫩滑程度）

牛肉批成3MM厚度的薄片，切牛肉要和纹理成90度彻底切断，否则口感老。去干净筋膜才能用，否则会影响口感。

牛肉上浆对于这道菜很重要，否则无法有嫩滑的口感。这里用了最传统的方法，当然也可以用嫩肉粉
1个鸡蛋清，1小勺盐，1大勺黄酒，半大勺生抽，1勺半生粉，1大勺水，放在一个大些的容器里，用手搅拌上劲，用筷子不够均匀的，也用不上劲。最后加2大勺油搅拌均匀，完成上浆过程，放冰箱里冷藏30分钟至少。用手多捏多搅拌，油一定要最后放。

油温开始不能高，油多些，3成热就可以下牛肉了，就是油面略有点波动，还没有油烟出来，手掌在油面上能感觉到一点温度，滑牛肉的时候宁可开小火，以免过热而炒老牛肉，牛肉滑到6-7成熟就可，一半以上变白就可以准备捞出了，有红色的没关系

锅里前面滑牛肉的油倒出大部分，留一点点下姜片和洋葱片煸炒一下，有点洋葱香味后马上倒入牛肉，然后就倒入调好的汁水一起翻炒，最大火，翻炒上色均匀后就倒入1大勺麻油点亮，翻一下出锅。所有的翻炒过程都是大火，所以动作请快速，牛肉炒的时间越长越老，一步接一步，这也就是为什么一定要调好汁水的关系，一个个放调料牛肉肯定老了。

出锅

作者: www.kt1210.com 时间: 2014-8-20 13:42
这个是我的最爱。鲜嫩好吃。

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