嘉定都市网

标题: 蔬菜焯水为什么会变色 [打印本页]

作者: 受额外燃烧放大 时间: 2014-7-15 16:27
标题: 蔬菜焯水为什么会变色
　　山东读者陈女士问：焯菜时，把绿叶菜放入沸腾的水中，在几秒之内看到菜的颜色更鲜亮了，但过一会儿，蔬菜颜色又变暗了，这是怎么回事？

　　美国普度大学农业与生物工程系博士云无心答：这是一种正常现象，做出的菜可放心食用。

　　在蔬菜的细胞之间有一些空隙，躲藏着一些空气。把菜放入开水中，这些空气受热膨胀，从空隙中跑出来。

　　在没有离开蔬菜之前，它们会附着在叶绿素上，在水中形成一个个微小的“放大镜”，因此叶绿素看起来“更绿”了。

　　但如果煮菜的时间久了，那些临时客串了放大镜的空气会离开叶绿素，在高温加热之下，叶绿素结构被破坏，颜色就变暗了。

　　因此绿叶菜烹调时间一定不要过长。

欢迎光临嘉定都市网 (http://www.jiading.com.cn/)