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标题: 好吃的东西很多啊，现在这个时节有一道饭店做不好的菜 [打印本页]

作者: 深入浅出 时间: 2014-4-15 12:18
标题: 好吃的东西很多啊，现在这个时节有一道饭店做不好的菜
那就是--腌笃鲜，用些许料酒，文火慢炖3个小时以上，用上好的咸肉+一直冷链运输的五花肉+本地燕生竹+砂锅。味精，盐不用放，全凭食材本身的味道熬出来，那滋味难以形容，有人说它是春天第一汤。

这倒菜饭店里面做不好，时间上来不及，等吃到正宗的腌笃鲜黄花菜都凉了，饭店只能只能快火+调料提味，真的是非常可惜的一件事情，真吃货一定要自己动手做这道菜的。

作者: w30031 时间: 2014-4-15 12:33
你会做吗？

作者: 深入浅出 时间: 2014-4-15 12:36
本帖最后由深入浅出于 2014-4-15 12:41 编辑

w30031 发表于 2014-4-15 12:33
你会做吗？

这么简单的菜，怎么可能不会做嘛，这道菜就是吃功夫和火候。现在呢本地的竹笋越来越少了，不太好搞到，外地运过来的竹子总觉得味道差了一些。

作者: 今晚去哪 时间: 2014-4-15 12:49
本地燕生竹这个没人用的吧，一般都是用毛笋

作者: w30031 时间: 2014-4-15 12:51

深入浅出发表于 2014-4-15 12:36
这么简单的菜，怎么可能不会做嘛，这道菜就是吃功夫和火候。现在呢本地的竹笋越来越少了，不太好搞到，外 ...

看来你是大厨。。。

作者: siyanzhaohua 时间: 2014-4-15 12:52
话说，偶认为的腌笃鲜一定要有香莴笋的，然后前几天老妈做的腌笃鲜是咸肉，小排，竹笋，黑木耳和香菇的，乃么偶说这不叫腌笃鲜，乃么老爸老妈难得的一致地科普起来了。。。。。。。

大家来说说，这个腌笃鲜是不是一定要有香莴笋才能叫腌笃鲜呀？

作者: 深入浅出 时间: 2014-4-15 12:53

今晚去哪发表于 2014-4-15 12:49
本地燕生竹这个没人用的吧，一般都是用毛笋

妥妥的春笋

作者: 深入浅出 时间: 2014-4-15 12:57

siyanzhaohua 发表于 2014-4-15 12:52
话说，偶认为的腌笃鲜一定要有香莴笋的，然后前几天老妈做的腌笃鲜是咸肉，小排，竹笋，黑木耳和香菇的，乃 ...

莴苣这么粗犷的菜，绝对不是本地的菜，它是混进来的阶级敌人，影响菜品的江南风格。这是气质问题啦。

作者: w30031 时间: 2014-4-15 13:02

深入浅出发表于 2014-4-15 12:57
莴苣这么粗犷的菜，绝对不是本地的菜，它是混进来的阶级敌人，影响菜品的江南风格。这是气质问题啦。 ...

莴笋凉拌或者清炒我还吃吃，烧在汤里就没什么兴趣了。。。

作者: pepe 时间: 2014-4-15 13:03
咸肉小排竹笋莴笋

作者: siyanzhaohua 时间: 2014-4-15 13:05
本帖最后由 siyanzhaohua 于 2014-4-15 13:06 编辑

深入浅出发表于 2014-4-15 12:57
莴苣这么粗犷的菜，绝对不是本地的菜，它是混进来的阶级敌人，影响菜品的江南风格。这是气质问题啦。 ...

瞎说八说，香莴笋本身有股清香的味道，菜叶可烧菜饭，莴笋能凉拌能下汤和炒来吃，颜色碧绿可爱，吃口清脆爽口，这么全能完美的菜，一个字，嗲~~

作者: siyanzhaohua 时间: 2014-4-15 13:06

pepe 发表于 2014-4-15 13:03
咸肉小排竹笋莴笋

恩，青蛙这话对头的~~~~

作者: sissy^-^ 时间: 2014-4-15 13:08

siyanzhaohua 发表于 2014-4-15 12:52
话说，偶认为的腌笃鲜一定要有香莴笋的，然后前几天老妈做的腌笃鲜是咸肉，小排，竹笋，黑木耳和香菇的，乃 ...

我腌笃鲜只吃莴苣和汤额，嘉定话叫句生刚，我以前跟我市区的同学说句生刚他们都不知道是什么东西，就如同我跟他们讲番麦一样，句生刚绝对是放在腌笃鲜里最美味，什么和肉片炒啊，什么凉拌啊都弱爆了

作者: siyanzhaohua 时间: 2014-4-15 13:10

sissy^-^ 发表于 2014-4-15 13:08
我腌笃鲜只吃莴苣和汤额，嘉定话叫句生刚，我以前跟我市区的同学说句生刚他们都不知道是什么东西，就如同 ...

对的对的，而且必须是脆脆的才好吃，苏特了就一点也不灵了~~

作者: 路过 时间: 2014-4-15 13:13

siyanzhaohua 发表于 2014-4-15 13:10
对的对的，而且必须是脆脆的才好吃，苏特了就一点也不灵了~~

+1〜〜〜〜〜＜

作者: jyq805778118 时间: 2014-4-15 13:19
拌着吃也不错的，放点香葱。

作者: 小鬼的老婆 时间: 2014-4-15 13:29

pepe 发表于 2014-4-15 05:03
咸肉小排竹笋莴笋

我们家也是这么烧的

没有莴笋看上去就是一锅白花花吃不下

作者: 爱吃的小丫头 时间: 2014-4-16 18:33
莴笋，不管咋做，都好吃的

作者: 笑傲江湖少 时间: 2014-4-16 18:51
有些菜为啥差口气知道吗上次看了个电视说钓鱼台国宾馆有个佛跳墙徒弟们一直做不好其实就是一道简单的工序没做好

作者: 紫色的诱惑 时间: 2014-4-16 19:02
我们家的腌笃鲜一经推出，一大碗总不够，客人都要再加添一碗。关键汤头是用土鸡小火慢炖4,5小时，直到如黄金般色泽的鸡汤汁出来，再放咸肉，嫰笋，最后莴笋，味精根本不用放。这是一道正宗本帮菜，上海人谁不喜欢啊！

作者: 笑傲江湖少 时间: 2014-4-16 19:06
黄酒必须花雕酒要加两次而且要温好的酒

作者: pekko320 时间: 2014-4-16 19:28
看着就嘴馋啊

作者: wm1976 时间: 2014-4-18 11:27
本地燕生竹、？？

作者: 椒盐花生MM 时间: 2014-4-18 12:27
燕笋好。布吉笋差一点。自家腌制的咸肉是关键。香莴笋要最后。

腌笃鲜就是咸肉，咸肉笋。那个土鸡汤炖的好吃是好吃，只是少了那个味道。

我把腌笃鲜改了个样子红烧也是拉拉叫好吃。五花肉鲜肉和咸肉各切成块，鲜肉焯水。锅里放油，烧热，将两种肉放进去煸出油，放一勺郫县豆瓣酱，放葱姜倒入料酒。倒入生抽，放入水，烧开，倒入已经放有滚刀块竹笋的砂锅里，文火慢炖一个小时。也是鲜得来。就是红烧的

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